Paris-Brest…-Paris

Son menu

Apéritif : Duo de tartares : daurade à la mangue et asperges aux épices

Entrée : Spirale de spaghettis aux épinards
Cœur coulant à l’œuf, à la truffe noire

Plat : Carré d’agneau rosé
Jus à la fleur de thym
Mille feuille de crème d’artichauts au mascarpone

Dessert : Ravioles d’ananas Victoria

Ses recettes

Tartare de daurade de Jean-Yves

Ingrédients :
200 gr de daurade sans peau et arrêtes
1 mangue
1 tomate mure mondée
1 échalote
Citron vert
Pignons de pin
Huile à la vanille
Coriandre + pluches de coriandre
Ciboulette
Sel et piment d’Espelette

Préparation :
1/ Coupez la daurade en petits morceaux.
2/ Mondez la tomate.
3/ Coupez en dès et réservez séparément la tomate, la mangue, l’échalote et la ciboulette. Ciselez la coriandre, la ciboulette et réservez séparément.
4/ Préparez la vinaigrette avec 1 càs d’huile à la vanille + 2 càs d’huile d’olive + 1 càs d’eau + 1 càs de jus de citron vert, 2 pincées de sel et 1 pincée de piment d’Espelette puis remuez à l’aide d’un fouet et réservez.

Montage :
1/ Mettez la daurade dans un saladier, salez et ajoutez la vinaigrette à la vanille puis, à votre convenance, rajoutez la tomate, la mangue, la ciboulette, la coriandre, l’échalote, les pignons de pin.
2/ Mélangez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3/ Dressez dans un petit cercle.
4/ Rajoutez dessus une pluche de coriandre pour la décoration.

Tartare d’asperges de Jean-Yves

Ingrédients
1 botte d’asperges cuites à l’anglaise (250 gr voire plus)
1 jaune d’œuf
4 càs d’huile de pépins de raisin
2 càs d’eau
40 gr de noisettes pilées
3 gr d’aneth
2 gr d’anis vert
2 gr de cumin
3 gr de coriandre
Copeaux de Parmesan
Sel, poivre de Sechuan

Préparation :
1/ Coupez la botte d’asperges en petits morceaux et réservez.
2/ Préparez la vinaigrette avec un jaune d’œuf + 4 càs d’huile de pépins de raisin + 2 càs d’eau. Salez puis remuez à l’aide d’un fouet. Réservez.
3/ Pilez les noisettes à l’aide d’un pilon et réservez.
4/ Mélangez toutes les épices (aneth, anis vert, cumin et coriandre) et réservez.

Montage :
1/ Dans un saladier, mettez les asperges ainsi que le sel et le poivre de Sechuan. Rajoutez la vinaigrette, les noisettes et les épices.
2/ Mélangez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3/ Dressez dans un petit cercle.
4/ Rajoutez dessus un copeau de Parmesan (réalisé à l’aide d’un économe) pour la décoration.

Spirale de spaghettis aux épinards, cœur coulant à la truffe noire de Jean-Yves
reste un secret pour l’instant… Spirale de spaghettis aux épinards, cœur coulant à la truffe noire de Jean-Yves

Carré d’agneau

Pour 5 personnes

Fond de sauce à la fleur de thym :
Ingrédients
Os d’agneau
2 carottes
1 oignon
1 blanc de poireau
Ail
Thym et fleur de thym
Laurier
Queue de persil
Vin blanc
Fond de veau
Sel, poivre

Préparation :
1/ Mettez dans un plat allant au four, les os d’agneau, les carottes, l’oignon, le blanc de poireau et les queues de persil coupés en morceaux.
2/ Salez, poivrez et faites caraméliser au four préchauffé à 180° pendant 1 heure
3/ Déglacez avec un verre de vin blanc.
4/ Mettez le tout dans une casserole avec deux gousses d’ail, le thym et 2 feuilles de laurier, puis couvrez d’eau.
5/ Rajoutez 1 càs de fond de veau et faites réduire au ¾ (3 heures environ). Ensuite chinoisez, rajoutez la fleur de thym et réservez au chaud.

Ingrédients
2 carrés de 5 côtes
Ail
600 gr d’artichauts cuits à blanc ou congelés
Mascarpone
Pâte filo + beurre clarifié + Parmesan
Graines de coriandre
Fond de volaille (20 gr pour 1 litre d’eau)
2 échalotes déglacées avec du vin blanc
5 pluches de basilic pour le décor
10 branches de thym pour le décor

Mille feuille :
Préparation :
1/ Coupez la pâte filo en rond à l’aide d’un cercle.
2/ Prenez un rond de pâte filo et passez-le au beurre clarifié, parsemez de Parman et recouvrez encore d’un rond de pâte filo dans une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Renouvelez l’opération jusqu’à remplir la plaque.
3/ Recouvrez encore d’une feuille de papier cuisson et posez dessus une autre plaque à pâtisserie.
4/ Mettez à cuire au fous à 200° pendant 10 à 15 minutes et réservez 15 ronds de pâte filo bien dorés.

Carrés d’agneau juste rosés :
Préparation :
1/ Mettez les carrés salés et poivrez dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive et 5 gousses d’ail écrasées.
2/ Faites cuire au four pré-chauffé à 200° pendant 15 minutes puis sortez-les.
3/ Couvrez-les d’un papier d’aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes.
4/ Coupez les côtes et réservez au chaud à 150°.

Crème d’artichaut au mascarpone :
Préparation :
1/ Faites revenir les échalotes sans coloration dans de l’huile d’olive. Déglacez avec un verre de vin blanc et faites évaporer.
2/ Jetez-y dedans les artichauts coupés en lamelles. Faites revenir quelques instants.
3/ Couvrez avec 1 litre d’eau et 20 gr de fond de volaille et 3 graines de coriandre. Laissez cuire à frémissement jusqu’à ce que les artichauts soient bien tendres.
4/ Passez au mixer. Rajoutez 100 g de mascarpone et chinoisez.
5/ Réservez au chaud.

Dressage
(Attention de ne pas vous faire mordre lors de cette manœuvre)
1/ 2 côtes d’agneau avec 2 càs de jus et décorez de 2 branches thym.
2/ Mettez 1 cercle de pâte filo puis posez dessus 2 càs de crème d’artichaut puis posez encore dessus 2 càs de crème d’artichaut et finissez avec un cercle de pâte filo.
3/ Décorez avec une pluche de basilic.

Raviole d’ananas de Jean-Yves

Ingrédients :

1 ananas Victoria

250 gr de fraises (coulis = 150 g de fraises + 20 gr de sucre semoule)

2 barquettes de framboises assaisonnées d’un sachet vanillé

Crème chantilly (25 cl de crème fraîche + vanille et 40 gr de sucre glace + 1 sachet de cremfix)

Tranches d’ananas macérées 3 heures au frigo dans un sirop (150 gr de sucre + 0,5 litre d’eau) puis séchées au four à 70° pendant 3 heures sur un papier sulférisé et beurré

20 tranches d’ananas dans un sirop de 1 litre d’eau pour 600 gr de sucre

Tuile du boulanger

Pluches de menthe, framboises pour la décoration

Préparation :

1/ Tranchez l’ananas à l’aide d’une trancheuse à jambon pour qu’il soir bien fin et régulier.

2/ Prendre 20 des plus belles tranches et mettez-les à macérer dans un sirop à 60% (300 gr de sucre + 0,5 litre d’eau) au frigo pendant 3 heures.

3/ Prenez 5 autres tranches d’ananas macérées 3 heures au frigo dans un sirop à 30% (150 gr de sucre + 0,5 litre d’eau) puis séchées au four pendant 3 heures sur un papier sulférisé puis beurré.

4/ Préparez le coulis de fraise : 150 gr de fraises + 20 gr de sucre semoule. Mixez le tout. Chinoisez et réservez au froid.

5/ montez la chantilly : battez à l’aide d’un fouet la crème fraîche dans un saladier en inox sur un lit de glaçons. Dès que la chantilly commence à prendre, incorporez petit à petit le sucre glace et la cremfix. Mélangez les framboises et le sachet de sucre vanille.

Dresssage :

1/ Mettez une tranche d’ananas dans un petit cercle. Rajoutez un peu de coulis de fraises dans le fond. Mettez 3 framboises et retournez la sur une autre tranche d’ananas qui elle est posée à plat. Démoulez afin de former une raviole.

2/ Répétez l’opération une autre fois pour obtenir deux ravioles.

3/ Mettez au centre une quenelle de chantilly. Posez dessus une tranche d’ananas séchée et une pluche de feuille de menthe et quelques framboises tout autour pour la décoration.